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星級主廚教你做料理：魚&蔬菜料理篇

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			9789866023606
			辻調理師專門學校
			曹茹蘋
			楓樹林出版社
			2013年7月01日
			127.00 元
			HK$ 107.95

詳
細
資
料

叢書系列：生活美食系列
規格：平裝 / 160頁 / 22*29 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

生活美食系列

分
類

飲食 > 食譜 > 海鮮料理

同
類
書
推
薦

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海味廚房：掌握海鮮食材特性與烹調訣竅，怎麼煮就是好吃！

內
容
簡
介

　　誰說享用星級美食一定要上高級餐館、購買高級食材？
　　只要使用貼近你我身邊的素材，再加上一點巧思與創意，
　　你家也能搖身變成高級餐館！

　　本書中由27位世界知名的星級主廚，將自創料理以一般人方便取得的熟悉食材加以呈現，讓讀者在家也能重現專業廚師的好味道，同時透過華麗的擺盤技巧，將自家餐桌妝點得美輪美奐。

　　每道料理的作法都有詳細的步驟說明、照片圖示，還有主廚貼心的小提示、能夠讓作業過程更加流暢的小秘訣，因此即便是烹飪新手，也能透過淺顯易懂的說明，毫不費力地做出一道道星級美食。

　　本書分為「前菜」、「沙拉」、「湯」、「魚料理」、「蔬菜料理」、「快速料理」，每道菜都有難易度的分級，讀者們可依照自我需求和程度來嘗試喔！

本書特色

　　★ 網羅27位【米其林指南】星級評價的主廚，68道頂級美味掛保證！
　　★ 每道料理以照片詳細解說烹調步驟，還可依照難度不同選擇自己想嘗試的餐點！
　　★ 能夠在自家親手做的星級料理，連華麗的擺盤也有淺顯易懂的解說！

作者簡介

?調理師專門學校

　　本書由日本?調理師專門學校，集結來自世界各地、27位知名星級主廚，包括高齡87歲、維持40年米其林三星名號、被喻為二十世紀最偉大廚師的Paul Bocuse，以最簡單易懂的方式，介紹能夠使用身邊熟悉的食材製作的豪華餐點，適合一般家庭烹調的低調奢華食譜書。

目
錄

〔前菜〕
008 醋漬馬鈴薯鮮魚　若月稔章／AIMEE VIBERT
010 義式真鯛生魚片　鈴木彌平／Piatto Suzuki
012 綠蘆筍的三種前菜　阿曾達治／Ristorante ASO
014 日本鯷餡餅　Andrea Brambilla／BiCE TOKYO
016 法式烤茄子與酪梨番茄湯　河野透／MONNALISA
020 斑節蝦義大利餃佐南瓜醬汁　河野透／MONNALISA
024 松葉蟹與青紫蘇葉的脆餅佐紅橙醬　宮崎慎太郎／Au gout du jour NOUVELLE Ere
028 柚子風味的蕪菁凍　磯谷卓／THE CRESCENT
032 招牌料理於1975 年獻給總統的松露湯　Paul Bocuse／Maison Paul Bocuse

〔沙拉〕
034 散發巴薩米克醋香氣的溫蔬菜沙拉　若月稔章／AIMEE VIBERT
036 本占地菇與白蘿蔔的希臘風沙拉　Olivier Rodriguez／SIGNATURE
038 蘿蔓萵苣沙拉佐麵包丁　磯谷卓／ THE CRESCENT
040 白蘿蔔和烤橘子的千層沙拉　都志見Seiji／TSU．SHI．MI
042 東洋風情的溫蔬菜沙拉　河野透／MONNALISA
044 招牌料理鵝肝與法式麵筋吐司　佐涼拌茼蒿豆腐、松露　米村昌泰／米村餐廳

〔湯〕
046 安達盧西亞風的西班牙番茄冷湯　Paul Bocuse／Maison Paul Bocuse
048 義式蔬菜湯　菊地美升／ LE BOURGUIGNON
050 京蘿蔔湯與奶油煎蛤蜊　米村昌泰／米村餐廳
052 蘑菇奶油湯佐炸牛蒡　佐佐木康二／Alain Chapel
054 香濃滑順的番茄湯　若月稔章／AIMEE VIBERT
056 培根風味的焗烤高麗菜湯　谷昇／Le Mange-Tout
058 薑味斑節蝦湯　磯谷卓／ THE CRESCENT
096 海鮮湯風扇貝丸　都志見Seiji／TSU．SHI．MI
100 化口鱈魚佐百香果醬　Lionel Beccat／Cuisine [s] Michel Troisgros
104 普羅旺斯風的鰤魚與芳香蔬菜　河野透／MONNALISA
108 海螯蝦與海鮮、黃麻菜的義式海鮮湯　本多哲也／RISTORANTE HONDA
112 招牌料理 La Tour 風鵝肝乳蛋凍　清水忠明／銀座 LA TOUR

〔蔬菜料理〕
114 番薯煎餅與粉煎菊苣　Olivier Rodriguez／SIGNATURE
116 香酥的綠蘆筍派　谷川康信／ L’AmmeauD’or
120 咖哩風味的法式蔬菜凍　磯谷卓／THE CRESCENT
124 變化多端的洋蔥蔬菜塔　清水忠明／銀座 LA TOUR
128 南瓜與杏仁的義大利麵捲佐藍乳酪　Lionel Beccat／Cuisine [s] Michel Troisgros
132 招牌料理扇貝、海膽與海帶芽的烤薄麵包　小茴香風味　Michel Troisgros／Cuisine [s] Michel Troisgros

■快速料理
134 雞肉和蔬菜棒佐鮪魚乳酪醬
135 芥末粒風味的白醬燉雞腿肉
　　Jacques & Laurent Pourcel ／ Sens & Saveurs
136 水果番茄與蕈菇的快速火鍋
137 冷製炸番茄與鮪魚　佐山葵醬
　　都志見Seiji／TSU．SHI．MI
138 綠花椰沙拉
139 綠花椰湯
　　谷昇／Le Mange-Tout
140 炒蛋佐海膽
141 半熟焗烤蛋
　　谷川康信／L’AmmeauD’or
142 韃靼生鮭魚與千層棍子麵包
143 炒雙色櫛瓜與起司烤棍子麵包
　　河野透／MONNALISA
144 鮪魚番茄冷湯與新鮮蔬菜
145 芥末粒風味的鮪魚馬鈴薯煎餅
　　宮崎慎太郎／Au gout du jour NOUVELLE Ere
146 煙燻鮭魚與半熟蛋
147 優格風味的煙燻鮭魚與小黃瓜
　　Olivier Rodriguez／SIGNATURE
148 蛤蜊的溫製蛋奶派佐蛤蜊巧達醬
149 粉煎咖哩蛤蜊佐番茄湯
　　清水忠明／銀座 LA TOUR
150 韃靼秋刀魚佐馬鈴薯沙拉
151 烤秋刀魚與南法蔬菜
　　菊地美升／LE BOURGUIGNON
152 煎鮪魚與結球茴香沙拉
153 鮪魚青豆冷製義大利麵
　　Frederic Cartier／ANTICA OSTERIA DEL PONTE
154 油漬沙丁魚與番紅花風味的義大利麵
155 油漬沙丁魚與茴香、柳橙沙拉
　　本多哲也／RISTORANTE HONDA
156 鹽醃牛肉的脆皮酥盒
157 鹽醃牛肉蔬菜濃湯
　　磯谷卓／THE CRESCENT
060 牛肝菌湯佐松子與松葉蟹的乳蛋凍　Olivier Rodriguez／SIGNATURE
062 招牌料理梅子風味的壓縮番茄　磯谷卓／THE CRESCENT

〔魚料理〕
064 巴薩米克風味的扇貝與蔬菜　Jacques & Laurent Pourcel／Sens & Saveurs
066 咖哩風味的醋漬鯖魚　佐佐木康二／Alain Chapel
068 馬賽風炒短蛸　磯谷卓／THE CRESCENT
072 香草麵包粉煎沙丁魚　菊地美升／LE BOURGUIGNON
076 香草麵包粉煎紅金眼鯛　佐綠橄欖醬　清水忠明／銀座 LA TOUR
080 煎烤吉氏鯥與炒菠菜　佐初榨橄欖油醬　若月稔章／AIMEE VIBERT
084 香煎長臂蝦佐大蒜醬和蕈菇　Frederic Cartier／ANTICA OSTERIA DEL PONTE
088 煎烤真鯛佐時令蔬菜　平松宏之／RESTAURANT Hiramatsu
092 水煮鮭魚佐橄欖油醬　磯谷卓／THE CRESCENT

書
評

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